TV-Koch Johann Lafer gibt Tipps für das perfekte Weihnachtsmenü

Wie stellt man das perfekte Menü für Weihnachten zusammen und wie lässt sich Hektik in der Küche vermeiden? Starkoch Johann Lafer gibt im Interview seine besten Tipps.

Kaum an einem Feiertag steht Essen so sehr im Mittelpunkt wie an Weihnachten. Jede Familie hat ihre traditionellen Klassiker, auf die man sich Jahr für Jahr freut. Ein festliches Menü bedeutet oft aber auch Hektik und Stress für diejenigen, die in der Küche am Werk sind. Wie gelingt es, die richtige Balance zwischen Genuss und Gelassenheit zu finden und wie bringt man Innovation in traditionelle Gerichte?

Sternekoch Johann Lafer (67) gibt im Interview seine besten Tipps für ein gelungenes Feiertagsmenü und teilt das Rezept für seine berühmte "Ente à l'Orange".

Welche Gerichte eignen sich besonders für ein traditionelles Feiertagsmenü?

Johann Lafer: Es handelt sich hierbei um Gerichte, die man besonders gut vorbereiten kann. Zum Beispiel geschmorte Gerichte, Rotkraut, Knödel, weihnachtliche Rinderrouladen oder geschmorte Rinderbäckchen, geeiste Zimtsterntorte, solche Sachen.

Haben Sie Tipps, wie man den Stress beim Kochen an den Feiertagen reduzieren kann?

Lafer: Indem man sich im Vorfeld ausführlich mit Rezepten beschäftigt, bei denen man die Hauptarbeit schon in den Tagen vor Weihnachten erledigen kann.

Gibt es ein Gericht, das für Sie persönlich untrennbar mit den Feiertagen verbunden ist?

Lafer: Das ist für mich gestampfte Kartoffeln mit Feldsalat, Rote Beete und Kürbiskernöl aus meiner Kindheit aus der Steiermark. Und die Vanillekipferl nach dem Rezept meiner Mutter.

Welche Beilagen sind ein Muss für ein gelungenes, klassisches Menü?

Lafer: Klassische Knödel, Kartoffelknödel, Grießknödel, Trüffelknödel oder Kartoffelgratin würde ich empfehlen - die Gerichte kann man sehr gut vorbereiten.

Wie können Nichtprofis ein Standardmenü auf Gourmet-Niveau anheben?

Lafer: Indem man sich im Internet diverse Rezepte anschaut oder in den Kochbüchern die Rezepte aus der jüngsten Vergangenheit raussucht. Zurzeit arbeitet man sehr intensiv daran, Altbewährtes und Bekanntes auf die moderne Ernährungsform anzupassen.

Haben Sie einen Tipp für die perfekte Sauce, die jedes Gericht abrundet?

Lafer: Ich würde eine große Menge rote Zwiebel in Butter anbraten. Das dann mit rotem Portwein ablöschen, danach mit Rotwein auffüllen und das Ganze auf ein Viertel einkochen lassen.

Dann mit Rinderfond aus dem Glas aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen. Ebenso eine raffinierte Pfeffermischung dazugeben (Kampot-Pfeffer). Das Ganze erneut einkochen lassen, mit etwas Stärke binden und mit fester Butter verfeinern.

Was ist Ihr geheimer Joker, wenn ein Gericht kurz vor dem Servieren nicht perfekt gelingt?

Lafer: Teriyaki-Soße hilft bei mir meistens.

Wie stimmt man Getränke perfekt zum Menü ab?

Lafer: Man sollte das Gericht analysieren, ob es die gewisse Süße beinhaltet oder ob es eine gewisse Schärfe beinhaltet, eine gewisse Butterigkeit beinhaltet. So zum Beispiel: Bei einem butterigen Gericht mit einer schönen Buttersauce würde ein Chardonnay sehr gut passen. Bei einem Lachstatar mit einer säurebetonten Marinade würde ich einen Riesling empfehlen. Bei Gerichten, die ein bisschen säuerlich sind, eher ein leicht süßliches Getränk und bei schwereren Speisen eher etwas Säuerliches.

Rezept für "Ente à l'Orange"

Zutaten für 4 Personen: 5 Orangen (davon 1 Bio-Orange), 2 Zweige Rosmarin, 3-4 Zweige Orangenthymian, 1 küchenfertige Ente (ca. 1,5 kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 ml Entenfond (Glas), 250 ml Weißwein, 2-3 TL Zucker, 1 TL mittelscharfer Senf, 2 TL Speisestärke, 1-2 TL Orangenlikör (nach Belieben), außerdem: Küchengarn, kleine Holzspieße

Zubereitung: Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in Stücke schneiden. Rosmarin und Orangenthymian waschen und trocken schütteln, Nadeln und Blättchen grob hacken. Mit den Orangenstücken mischen.

• Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen-Kräuter-Mischung mit einem Löffel in die Bauchhöhle füllen. Den Fond erhitzen.
• Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Dafür die Haut an der Öffnung mit Holzspießchen feststecken und das Küchengarn kreuzweise um die Spießchen schlingen und verknoten.
• Die Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen. Den heißen Fond über die Ente gießen. Die Ente im Backofen (unten, Umluft 160°) etwa 30 Minuten braten.
• Inzwischen für die Sauce die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orange auspressen. Die übrigen Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets mit einem Messer aus den Trennhäuten schneiden, dabei den Saft auffangen.
• Die Ente wenden, mit Wein begießen und in etwa 2 Stunden fertig garen. Zwischendurch die Haut der Ente mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Ente mit Bratensatt begießen.
• 125 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Orangenschalenstreifen dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.
• Die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. Die Brühe zum Entfetten in eine Entfettungskanne füllen und das abgesetzte Fett abgießen.
• Für die Sauce entfettete Brühe, Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft, Senf, Stärke und nach Belieben den Likör bereitstellen. Die entfettete Brühe mit Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft und Senf in einem Topf unter Rühren erhitzen und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren. Die Sauce einmal aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
• Orangenfilets und nach Belieben den Orangenlikör dazugeben und erwärmen.
• Die Ente tranchieren, dabei zuerst mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer die Keulen abschneiden, dann die Flügel abtrennen und jeweils etwas von dem Brustfleisch mit abschneiden. Schließlich das Brustfleisch vom Brustbein her ablösen. Die Entenstücke mit der Orangensauce servieren.